Een Westers of een Japans koksmes kopen?

Gepubliceerd : 2016-02-18 16:38:01
Categoriën : Over keukenmessen

Solide en stevig mes? Of liever licht en vlijmscherp?

De Westerse keuken is compleet anders dan de Aziatische. Terwijl bij ons vooral zware texturen en harde vezels (zoals rood vlees, knolgroenten, wortelen…) op het menu staan, is de Oosterse keuken veel lichter van aard. Vis en kip voeren er de hoofdtoon en de groenten zijn er vaak fijner van smaak en textuur. In beide keukens is het snijden alleszins verheven tot een ware kunst.

Robuuste Westerse messen

De Westerse voeding vereist een sterk en krachtig mes. Vandaar dat een Westers mes vaak uitgerust is met een stevige rug. Het stalen bolster tussen het lemmet en het heft zorgt voor stevigheid en extra grip… en dus extra veiligheid. Meestal loopt het staal van de bolster verder in het heft.

Een mes, gesmeed uit één stuk solide edelstaal, is ijzersterk. Zo snij je probleemloos door de moeilijkste structuren van vlees en groenten.

De hardheid van Westerse messen ligt iets lager dan die van Japanse, namelijk tussen 56 en 58 graden Rockwell. Dit maakt ze minder broos en makkelijker in het onderhoud.

De slijphoek bij Westerse messen bedraagt ongeveer 30 graden Rockwell. Ook dit maakt hen robuuster dan hun Japanse tegenhanger.

Voorbeelden van Westerse messen zijn Wusthof, Robert Welch, Opinel of Robert  Herder.

 

Vlijmscherpe Japanse messen

Japanse messen zijn lichter en dunner dan de Westerse varianten. Hun vorm is op maat gesneden van de delicate Oosterse ingrediënten. In Azië heeft men immers de gewoonte het voedsel heel fijn te snijden.

Een dun lemmet moet echter stevig genoeg zijn om het dagelijkse gebruik in de keuken te overleven. Daarom gebruiken de Japanners een hardere staalsoort dan de onze. Een Japans mes heeft een hoge hardheid tussen 60 en 66 graden Rockwell.

Dankzij het hardere staal kan de snijrand nog scherper worden geslepen en blijft het mes langer vlijmscherp. Ze worden geslepen met een slijphoek van ongeveer 20 graden. Hierdoor kan je makkelijker en met minder druk snijden.

Het nadeel is dat hardere materialen fragieler zijn en iets moeilijker te onderhouden. Japanse messen zijn iets vatbaarder voor barstjes of breuken. Dit probleem wordt opgelost door geplooid Damaststaal te gebruiken. Hoe meer lagen… hoe sterker het mes.

Voorbeelden van Japanse messen zijn Global, Kai, Chroma Type 301 of Kasumi.

Op de vraag of je nu een Westers of een Japans mes moet kopen, hebben we dus niet voor iedereen een pasklaar antwoord. Dit hangt gewoon af van je persoonlijke voorkeuren.

 

Deel dit artikel

U moet zich registreren

Klik hier om te registreren

Plaats een reactie

Vergelijk 0

No products

To be determined Shipping
0,00 € Total

Afrekenen